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酸筍是螺螄粉的靈魂

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酸筍是螺螄粉的靈魂

2020-08-21

酸筍是用廣西特產的赤竹筍或麻竹筍,泡進山泉水裏自然發酵而成的。剛出壇的時候,氣味完全不衝,帶點微微的酸味和筍的清香,嚼起來脆嫩又水靈,口感很妙。在柳州本地,螺螄粉培訓螺螄粉店的食材周轉比較快,筍通常都會在新鮮的時候被吃完,也就沒什麽變臭的機會。但對於開在外地的螺螄粉店和袋裝產品裏的酸筍來說,待遇則完全不同

為了大批量生產酸筍,發酵時通常要加入醋精,並且讓酸筍在高溫下快速成熟,這會導致一部分筍過分發酵。而即便是品質不錯的新鮮酸筍,在被密封包裝以及長途運往外地的途中,很可能還會繼續發酵進程。隨著氣味分子濃度的持續升高,等到它和你見麵的時候,很大概率會濃鬱到讓人上頭


螺螄粉培訓




更可怕的是,如果保存不當,和空氣接觸太久的話,酸筍還會產生更難聞的氨類物質——吃完螺螄粉留下的那股令人窒息的廁所味,就是這麽來的。講完酸筍,順便來解密一碗正宗柳州螺螄粉話說回來,為什麽螺螄粉裏一定要用到酸筍呢?這和柳州的飲食文化高度相關。在柳州,酸筍的作用相當於薑,是給河鮮去腥最主要的作料




螺螄粉裏的螺螄指的是石螺,比田螺小隻,味道更鮮甜,但腥味稍重。所以在柳州人的廚房裏,螺螄與酸筍幾乎永遠搭伴出現。


把石螺、酸筍和各種香料用油炒香,即為螺螄粉的底料






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